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中國溫泉美食的發展

日期:2013/8/7 09:13 點擊數:2529  [ 收藏 ] [ 復制網址 ] [ 打印 ]

中國烹飪之所以稱雄世界,除了中國烹飪具有悠久的歷史,更重要的是,中國烹飪中許多優良傳統和特色在廚師中代代相傳,形成了中國烹飪特有的特點,即:選擇廣泛,用料講究,注重口味,調味豐富,刀工精細,火候恰當等。這是中國歷代廚師在不斷實踐中摸索出來的一整套系統的經驗,也是我們民族的寶貴文化遺產。

  然而,人類文明發展到今天,不能把吃飯仍舊停留在本能階段,怎么吃的合理包含著很多學問,需要用科學知識進行指導,才能取得合理營養,才能開發出符合醫學原理,具有中國特色的營養膳食和滋補佳肴,從而達到保健養生的目的。因此,建立溫泉食譜的指導思想應該體現在以下三個方面:

  1、達到美食的要求

  溫泉食譜所涉及的菜點,均要達到美食的要求,即:味、香、質、色、形(菜點屬性的要求)。

  (1)、味的開掘

  美食的要求可以包含好幾個方面,其中最主要也是最重要的恐怕就是味。說味是美食的核心或說烹飪是味的藝術,是十分公允的。在烹調中味總是成為首先考慮的因素,味道的好壞也是人們評價菜點的一項標準,更是衡量技術人員的一項重要標準。因此,味的開掘,自然成為溫泉食譜的重要內容,也是吸引游客的關鍵所在。

  (2)、香的提取。 香是美食組成的重要組成部分。香是訴諸于嗅覺的物質成分,它的存在方式是一種氣味,一種令人愉快的氣味。香味是品位的先導和鋪墊,是引發食欲的重要前提。未見其菜,先聞其香,香本身即構成了一種審美。因此,香的提取自然成為溫泉食譜的重要內容,起到了誘惑人的作用。

  (3)、質的呈現。品嘗美食的感受是全方位的,如果我們把味和香給于的刺激歸納為化學性的味覺感受的話,那么舌頭和口腔的觸覺部分的感受則可以概括為無理性的刺激。這無理性的味覺感受包括食物的質地、溫度、咀嚼感、壓力感等,還包括軟硬度、粗細、年度、彈性、凝結性、附著性等。因此,質的呈現自然成為溫泉食譜的重要內容,為游客提供不同之感的菜點。

  (4)、形式的把握。 味道、香氣和造型是菜點的內在品質,色澤和造型則是菜點的外在形式。從總體上看,是內容決定形式。但作為藝術的一個組成部分,形式既要服從內容需要,而且又要有相對的獨立性。菜點的形式美主要由色和形兩部分組成。因此,形式的把握自然成為溫泉食譜的重要組成部分,能起到菜點的美化作用和誘人食欲的作用。

  A、色。顏色對菜點的作用主要有兩個方面:一是增進食欲,二是視覺的欣賞,如:白色能給人以潔凈、清淡、軟嫩的感覺;紅色能激發食欲,給人強烈、鮮明、濃厚的快感和興奮感;黃色能增進食欲,給人有軟嫩、松脆、干香或清新的味覺感受;綠色給人清新、鮮嫩、淡雅、明快的感覺;褐色給人帶來芳香、濃郁的感覺。總的看,暖色更容易引起人的食欲,更能體現出受人歡迎的美味,更能調動味覺審美中的興奮感。

  B、形。形包括原料的形態、成品的造型等外觀形式,主要是刀工處理后的結果,如:長短、粗細、厚薄一致,可以給人帶來均勻感和舒適感,更可以給游客帶來方便食用。最能體現菜點形式美的是各種造型菜,在制作這類造型美時,要注重形式同菜點整個風格相一致。一是造型設計要合理,不能勉強湊和;二是不能影響和破壞整個菜點的口味和質量,要盡可能服從和補充菜點的口味。

  2、達到保健養生的要求

  設計溫泉食譜,除了要達到美食的要求之外,更為重要的是達到保健養生的要求,即,通過溫泉的浴、飲作用,合理安排膳食

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